Eureka, le citron corse

Une peau rugueuse, épaisse et parfumée, de couleur bien jaune et aux formes bombées, c’est ainsi qu’est décrit dans de multiples ouvrages, le citron corse et notamment l’Eureka, la variété la plus représentée sur l’île de Beauté. L’Eureka est un citron quatre saisons qui se récolte bien jaune à partir du mois de novembre. La spécificité de la variété dite « remontante » permet à l’arbre de produire plusieurs floraisons par an. C’est une variété très parfumée.

Originaire du Cachemire et introduit en Chine il y a trois millénaires, le citronnier est parvenu en Méditerranée aux environs de l’an mille. Source importante de vitamine C, il a permis d’améliorer l’alimentation des marins et ainsi, d’éradiquer le scorbut (carence en vitamine C due aux voyages en mer très longs). En Corse, le citron en tant que produit commercial est mentionné au XVIIIe siècle. La variété Eureka, trouve, elle, son origine en Californie.

Ce n’est pas un hasard si, pour sa nouvelle édition, le festival culinaire ART’È GUSTU, met le citron de Corse à l’honneur. En provenance de la plaine orientale ou plus proche de nous, de Sainte Lucie de Porto Vecchio, le citron corse est un ingrédient parfait pour une cuisine simple ou élaborée. Comme condiment, à la place du vinaigre dans les salades ou en accompagnement de poissons en papillote, en pâtisserie (tarte au citron, fiadone, cake au citron de Pierre Hermé), dans les boissons (thé, jus de fruits), ou dans des plats salés tel que le tajine, le citron est un élément incontournable de la cuisine méditerranéenne et a fortiori, de la cuisine corse.

Utilisable sous toutes ses formes : en tranches, en jus, en zeste (nous préférerons alors un fruit cultivé en agriculture biologique), on peut également le retrouver confit (au sucre, au sel, dans l’huile) comme dans cette recette de Anne-Sophie Pic :

La pâte de citron confit

600 g de citrons jaunes frais – 400 g de jus de citrons jaunes frais – 500g de sucre

Lavez les citrons jaunes et prélevez les zestes à l’aide d’un économe. Blanchissez les zestes de citrons dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Faites confire à feux doux en remuant. Mixez et laissez refroidir. Réservez la pâte de citron confit au réfrigérateur. Elle peut servir, par exemple, à fourrer une génoise.

Ses propriétés antioxydantes sont utilisées en cuisine : le jus de citron empêche de noircir artichauts, avocats et fruits épluchés frais. C’est un anti-fatigue naturel et un détoxifiant ; il accroît les défenses de l’organisme comme tous les fruits riches en vitamine C. A prendre le matin à jeun, éventuellement rallongé d’eau et d’un peu de miel. L’huile essentielle contenue dans le zeste a également d’excellentes propriétés antiseptiques.